Cette semaine, Luc Maillard, chef du restaurant le Clos des Trois Tonneaux à Samer, vous propose de réaliser un chaud et froid de champignons d'été accompagné de homard en aigre doux.

A vos fourneaux !
Cuisson des homards Faire un court bouillon et plonger les homards 4 à 5 minutes.
Compotée de fenouil Faire cuire le bulbe de fenouil dans 30 cl d'eau salée. Ensuite, le mixer avec le jus de cuisson. Passer au tamis et incorporer les 3 cuillères de mascarpone.
Saler et poivrer.
Champignons Poêler les champignons avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive sur feu vif 30 à 40 secondes.
Les retirer et les mélanger avec une noisette de beurre et les échalotes ciselées.
Réserver.
Vinaigrette Mélanger 2 cuillères à soupe d'huile de colza, le vinaigre de xérès, le miel de châtaignier et la 1/2 cuillère à soupe de romarin.
Saler et poivrer.
Dressage Couper 4 tronçons de homard.
Sur le fond d'une assiette, mettre une cuillère de compotée de fenouil froid, au dessus les champignons chauds, puis le tronçon de homard et enfin la vinaigrette.
Pour décorer, disposer quelques feuilles de roquette.
Le chef vous suggère en accompagnement un Chorey-les-Beaune du domaine Maillard.
Bonne dégustation !

Journal de Montreuil