Cette semaine, Nicolas Chamoin, chef du restaurant La table (Welsh Pub) nous propose un dessert. Une recette qui respire la fraîcheur tout en sollicitant nos papilles.

Bien en phase aussi, avec l'arrivée - espérons-le - du soleil.
- Préparation de la pâte sucrée : Tamiser la farine ; mettre le beurre en pommade : il doit être souple pour éviter de trop travailler la pâte. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amande et l'oeuf. Mélanger le tout. Lorsque la préparation est bien homogène, incorporer la farine tamisée. Rouler la pâte en boule, l'envelopper de film.
Réserver 12 heures au frigo.
- Pour l'appareil citron : Faire fondre le beurre à feu doux. Fouetter les oeufs avec le sucre. Incorporer le jus de citron toujours en fouettant et terminer par le beurre. Réserver à température ambiante.
- Cuisson des tartes : Etaler la pâte préparée auparavant, et réaliser les fonds de tartelettes à l'aide de cercles à tartelette, laisser reposer au frigo 10 min. Cuire au four à 150 degrés jusqu'à ce que la pâte soit blonde. Remplir les fonds tièdes avec l'appareil citron et cuire à 130 degrés. L'appareil doit être tremblotant.
- Sirop Couper le citron en tranche très fine. Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. Dès que l'ensemble est à ébullition, arrêter le feu.
Y plonge des tranches de citron. Et laisser pendant 3 heures à 90°.
- Sorbet Réaliser un sirop en portant à ébullition 200 gr d'eau et 200 gr de sucre. Arrêter le feu. Ajouter 500 gr de jus de citron vert. Placer le tout dans une sorbetière.

Journal de Montreuil