Cette semaine, c'est David Sergent, chef des cuisines du restaurant Le Carré situé à Boulogne-sur-Mer, qui vous propose sa recette : un dos de cabillaud sur wok de légumes au soja.

Préparation Laver et tailler les légumes. Les précuire dans de l'eau bouillante et salée. Attention à ne pas les cuire en même temps. Certains cuisent plus longtemps. Les refroidir aussitôt dans de l'eau glacée pour garder leur croquant et leur couleur. Egoutter les légumes et les mettre de côté.
Ciseler les échalotes. Les faire revenir dans une poêle ou un wok et dans du beurre clarifié.
Quand les échalotes sont légèrement confites, jeter les légumes dans le wok et avec les échalotes. Faire revenir 2 ou 3 minutes. Déglacer au soja liquide (plus il y a de soja, plus c'est corsé et salé).
Laisser confire encore 2 ou 3 minutes.
Pour le cabillaud Poêler les dos de cabillauds 3 à 4 minutes de chaque côté.
Dressage Au centre d'une assiette, placer les légumes puis poser le dos de cabillaud dessus.
Le chef vous suggère d'accompagner ce plat avec un vin fruité tel que le Pouilly Fuissé.
Bonne dégustation !

Journal de Montreuil