Cette semaine, Alain Delpierre et Benjamin Delpierre, chefs des cuisines du restaurant l'Atlantic de Wimereux vous suggèrent un dos de cabillaud aux asperges, crème de petits pois et beurre légèrement acidulé.

Préparation Tailler en 4 le filet de cabillaud. Éplucher les asperges. Faire réduire le vinaigre, le vin blanc et les échalotes émincées finement. Ajouter 30gr de crème, faire bouillir puis ajouter le beurre en petits dés. rectifier l'assaisonnement.
Cuire les asperges à l'eau bouillante salée.
Cuire les petits pois à l'eau bouillante, les égoutter puis mixer avec 70gr de crème de façon à obtenir une purée de petits pois pas trop épaisse.
Plaquer les dos de cabillaud dans une plaque avec une feuille de papier sulfurisé, ajouter la sauce et mettre au four pendant 10 à 15 minutes selon l'épaisseur du dos de cabillaud.
Dressage Poser les asperges au centre de l'assiette puis dessus le dos de cabillaud. Décorer avec le reste d'asperges, la crème de petit pois.
Le chef vous suggère d'accompagner ce plat avec un Chablis.
Bonne dégustation !

Journal de Montreuil