Cette semaine, c'est Jérémy Hénon, second de cuisine du restaurant La Matelote de Boulogne-sur-Mer, qui vous propose une entrée de saison : des grosses asperges accompagnées d'une mousseline au parmesan et d'un délicieux et croquant crumble de parmesan.

A déguster sans modération.
Mode de préparation Eplucher les asperges, les cuire 10 min plus ou moins à l'anglaise.
Egoutter, tenir au chaud.
Crumble de parmesan Mélanger 100 gr de farine et 100 gr de parmesan, tamiser deux fois, ajouter une pointe de sel, ajouter le beurre, étaler sur une plaque, faire cuire 10 à 12 min à 160°, sortir du four, laisser refroidir, émietter quand le crumble est froid.
Mousseline au parmesan Dans une sauteuse, fouetter 6 jaunes d'oeuf, l'eau, le sel, le poivre sur un feu doux jusqu'à consistance d'une mousse bien serrée, retirer du feu, ajouter 300 gr de beurre fondu et ajouter le parmesan râpé.
Dressage Disposer vos asperges tièdes sur vos assiettes, disposer quelques feuilles de roquette légèrement assaisonnées à l'huile d'olive, parsemer quelques copeaux de parmesan, napper les asperges avec la sauce mousseline, ajouter le crumble devant les asperges.
Pour accompagner cette entrée, l'on vous suggère un Savennières "Clos Du Papillon" de chez Baumard.
Bonne dégustation !

Journal de Montreuil