Si les trois mousquetaires se comptèrent quatre pour entrer en littérature, dans la famille Vandamme on reste à trois pour servir la gastronomie.

Jean-Luc, en salle, orne de son éloquente verve et de son entregent les talents culinaires de Grégory et de Lucette leur souriante maman. Tant de compétence et d'amabilité leur valent au Michelin deux couverts amplement mérités.
L'imagination de Grégory, jeune chef sorti du lycée hôtelier Marguerite Yourcenar, demeure sans cesse en éveil pour créer au retour de chaque saison une carte toujours plus élaborée. Aussi à l'aise pour travailler les produits des plus lointains horizons marins que pour transformer viandes et légumes d'un riche terroir, il illustre parfaitement la raison sociale de l'établissement précisément baptisé : Terre et Mer.
Dès les entrées, il réalise avec bonheur l'union d'un foie gras, d'un saumon fumé d'une Saint-Jacques et d'un homard dans une assiette aux couleurs déjà alléchantes. Un croustillant d'escargots dans une duxelle de champagne ou l'heureux mariage d'un homard et d'une noix de Saint-Jacques, au coeur d'un navarin dans un cortège de petits légumes confirment une heureuse impression première. À moins qu'on ne leur préfère une choucroute de la mer pour ses poissons ou un ris de veau dans un parfum de morilles, véritables cousines germaines des truffes.
Parmi une véritable "neuvaine" de desserts, il est pour conclure, une poire Conférence pochée dans son sirop, rafraîchie d'un suave coulis et nappée d'une glace caramélisée qui glisse furtivement entre langue et palais et croque délicatement sous la dent de ses fins morceaux de caramel... Mais avant d'en arriver à ces délicieuses fins dernières, Grégory vous propose une onctueuse queue de boeuf Parmentier au foie gras poêlé dont il vous dévoile aujourd'hui la recette.
Parmentier de queue de boeuf au foie gras poêlé Pour quatre personnes Ingrédients 1 queue de boeuf détaillée en tronçons.
1 bouquet garni des carottes vin rouge ne purée maison de pommes de terre quatre escalopes de foie gras frais.
Réalisation Mettre à cuire pendant 4 heures à feu doux, la queue de boeuf avec le bouquet garni, les carottes détaillées et mouiller avec le vin rouge.
Préparer une purée maison Effilocher complètement la queue de boeuf et réserver.
Dressage À l'aide d'un emporte pièce, superposer sur assiette, une couche de purée puis une couche épaisse de queue de boeuf et à nouveau une couche de purée. Puis fariner les tranches de foie gras, les cuire à feu vif dans une poêle bien chaude et disposer ces escalopes sur les parmentiers.

André-Georges PELLETIER
Terre et mer, 16 rue A-Larue 62 113 Labourse
Tél. : 03 21 64 03 57.
Menus : 28 et 42 euros + carte + formule affaires : 12 ou 15 euros. Fermé le samedi midi '(sauf réservation) le dimanche soir et le lundi Vacances annuelles : du 15 au 22 février et les 3 premières semaines d'août.

Journal de Montreuil