Marier l'orange et les saint-Jacques, il fallait y penser, il fallait oser et pourtant, les accords se mêlent avec douceurs.
Cette semaine, c'est Marc Anquez, chef du restaurant L'Esprit d'Hélène situé Grande rue, qui relève le défi et vous propose ses Saint-Jacques rôties à la crémeuse de potimarron et son jus d'orange.

Crémeuse de potimarron Epluchez le potimarron. Le vider et le couper en cubes.
Le cuire une demi-heure à la vapeur (autocuiseur). Le passer au moulin à légumes et le faire égoutter dans un linge humide. Mettre dans une casserole la purée de potimarron bien égouttée et faire chauffer à feu doux. Assaisonnez (sel, poivre et une cuillère d'huile de noix). Gardez au chaud.
Jus d'orange Pressez trois oranges à jus et le passer à la passoire.
Dans une casserole, faire réduire le jus avec une étoile de Badiane. Une fois le jus réduit (en un sirop assez épais) incorporez 100gr de beurre frais, assaisonnez et réservez au chaud.
Noix de saint-Jacques Pannez les noix de saint-Jacques dans le parmesan sur une seule face, les rôtir de chaque côté à la poêle dans de l'huile d'olives et les assaisonner.
Dressage Dresser la purée dans une assiette creuse à l'aide d'un cercle. Disposez les saint-Jacques autour et nappez avec le jus d'orange (préalablement émulsionné avec un mixer). Décorez éventuellement avec des chips de légumes. (patate douce ou salsifis).
Le chef suggère d'accompagner ce plat avec un Mâcon Villages ou un vin blanc type Chardonnay de Bourgogne.
Bonne dégustation !

Journal de Montreuil