En période de fête, la Saint-Jacques, entre autres mets, est la bienvenue sur les tables. Cette semaine, Grégory Lejeune, chef des cuisines du restaurant La Cave situé à Boulogne-sur-Mer, vous la concocte en lutée.

Pour vous, il emprisonne les saveurs de la Saint-Jacques sous une couverture de pâte feuilletée. Un délice raffiné et goûtu.
Brunoise de légumes Taillez les carottes et les courgettes en petits dés. Faites-les revenir dans une poêle à l'huile d'olive. Ils doivent rester croquants.
Dans quatre bols ou tout autre récipient passant au four, répartir de façon égale la brunoise de légumes. Y déposer 4 noix de Saint-Jacques par personne puis versez le vin blanc de manière équitable. Salez et poivrez. Recouvrez chaque récipient de pâte feuilletée.
Sabayon champagne Dans une casserole au bain-marie, mettre 20 cl de champagne avec 3 jaunes d'oeufs. Émulsionnez jusqu'à consistance d'une crème onctueuse.
Retirez du feu et toujours au bain-marie, montez-la au beurre préalablement clarifié à l'aide d'un fouet et manuellement. Salez et poivrez. Vous pouvez rajouter un trait de jus de citron.
Réservez et pendant ce temps enfournez les Saint-Jacques 10 minutes à 200°C.
Dressez les bols dans une assiette avec des petits pots de sabayon champagne.
En accompagnement, le chef vous suggère un vin blanc type muscadet ou un Chablis.
Bonne dégustation !

Journal de Montreuil