Cette semaine pour notre recette, le chef William Basdevant nous reçoit aux Jardins de Saint-Laurent, dans la commune de Saint-Larent-Blangy, juxtaposée à Arras.

Situé face à la mairie et voisin de la base nautique de Canoë-Kayak où coule la Scarpe, ce restaurant vous ouvre ses portes tout au long de l'année.
Derrière la porte de l'établissement, c'est un univers chaleureux et verdoyant que l'on découvre, loin de l'agitation de la grande ville Atrébate. C'est d'ailleurs dans le Parc La Brayelle que les clients peuvent se détendre après le repas, avant de retrouver le rythme urbain.
La salle où l'on se restaure quant à elle, laisse profiter ses occupants du paysage. Circulaire et équipée de grandes baies vitrées, elle laisse la lumière du jour illuminer l'endroit et permet d'observer le parc et l'étang voisin. Lorsque la météo le permet, la terrasse reste ouverte pour les déjeuners extérieurs.
L'équipe est composée de douze personnes, le chef William Basdevant, s'entoure de sa femme et de son personnel, dont cinq personnes en cuisine. Des événements se déroulent régulièrement au restaurant : repas dansant, animation pour Noël et nouvel an,... (renseignements aux coordonnées indiquées ci-dessous).
William Basdevant a débuté dans les maisons renommées à Saint-Raphaël, Cordes-sur-ciel, sans oublier Boston aux États-Unis. Il est finalement revenu dans sa région d'origine afin d'y installer son propre établissement : les jardins de Saint-Laurent.
C'est avec plaisir qu'il nous invite à découvrir l'une des recettes qui rencontre beaucoup de succès ces derniers temps : la nage de Saint-Jacques crémeuse aux petits légumes et parfum de chartreuse verte. Un plat goûteux, crémeux et fondant, qui vous réchauffe les papilles en cette saison fraîche.
Ingrédients pour quatre personnes 16 belles noix de Saint-Jacques Céleri Carottes Navets Courgettes Queues d'écrevisses décortiquées Fumet de poisson Crème fraîche 8 cl de chartreuse verte Préparation Faire des petits dés de légumes taillés comme une macédoine. Les cuire à l'anglaise, les garder un peu croquants et bien les refroidir. Décoquiller et nettoyer les Saint jacques, les réserver et les assaisonner.
Confectionner le fumet de poisson avec les arêtes de poisson, le bouquet garni et les légumes aromatiques. Laisser frémir vingt à trente minutes. Passer au chinois et conserver le fumet, le crémer au moment de l'envoi.
Plonger les noix de Saint-Jacques dans le fumet de poisson crémé, rajouter les dés de petits légumes et queues d'écrevisses. Cuire les Saint-Jacques dans le bouillon trois à quatre minutes et vérifier la cuisson pour qu'elles ne soient pas trop cuites et qu'elles ne durcissent pas.
Rajouter la chartreuse verte dans le bouillon juste avant de dresser.
Dresser dans une assiette creuse, petits légumes au fond avec les queues d'écrevisse. Poser les quatre noix de Saint-Jacques dessus, saucer à hauteur comme un potage.
Déguster bien chaud.
Les Jardins de Saint-Laurent, restaurant, animations, traiteur.
1, rue Laurent gers, 62 223 Saint-Laurent-Blangy.
Tél : 03 21 50 81 00-Fax : 03 21 48 51 20 www.les-jardins-de-st-laurent.fr basdevant.william@wanadoo.fr

Journal de Montreuil