Cette semaine, Alain Delpierre, chef cuisinier du restaurant La Liégeoise de Wimereux nous propose une entrée parfaitement de saison, les coquilles Saint-Jacques à la crème de cresson.

Un met simple et raffiné qui ravira vos convives.

Saint-Jacques
 : Cuire très rapidement et à feu vif les noix de coquilles Saint-Jacques dans une poêle antiadhésive et dans un beurre clarifié.
(Pour obtenir un beurre clarifié, le faire fondre jusqu'à l'élimination de toutes les impuretés comme la mousse et le petit lait).

La crème
de cresson
 : Laver le cresson, l'égoutter et le passer au mixeur.
Y ajouter 100 gr de beurre pommade Conserver au frigo Éplucher les carottes, le céleri boule, les navets et laver le tout ainsi que les poireaux.
Couper les poireaux en 3 ou 4 et tailler les légumes en bâtonnet.
Éplucher les rattes Cuire les légumes dans un fond de volaille Pour la sauce, prendre le jus de cuisson des légumes, ajouter la crème, laisser réduire puis ajouter le beurre de cresson tout en fouettant et cela à grand feu.
Servir en assiettes creuses en disposant harmonieusement les légumes et les noix de coquilles Saint Jacques.
Ajouter la crème verte au cresson.
Le chef vous conseille un chablis pour accompagner cette entrée.
Bon appétit !

Journal de Montreuil