Sous la constante impulsion de Didier Rahout, depuis l'an deux de ce siècle, le Vieux Beffroi, traditionnel emblème de l'hôtellerie béthunoise, entend retrouver son lustre d'antan.

Il fut naguère l'établissement le plus prestigieux, incontestablement digne des faveurs du Michelin. Son second patron, depuis peu propriétaire des murs, entend lui insuffler une indéniable renaissance, après une fermeture temporaire de l'hôtel pour mise aux normes. Deux étages furent d'abord refaits et les deux derniers s'ouvriront de nouveau aux clients dès cet automne, rendant à l'établissement sa capacité de 32 chambres.
Ce renouveau de l'hôtel ne pouvait manquer de s'accompagner de celui du restaurant. Ayant tout d'abord cherché sa voie dans la division de celui-ci en deux parties, l'une brasserie, l'autre gastronomique, le nouveau maître des lieux a opté pour l'implantation d'un service uniforme du type brasserie. On peut donc désormais déguster les mêmes plats à toutes les tables et à un égal prix. Si le fond s'avère maintenant identique, tout juste trouve-t-on quelques variantes dans la forme. Dans l'agencement des lieux tout d'abord avec une modulation variable suivant les désirs de la clientèle, un confort plus recherché, suivant que l'on désire prendre son temps, gagner en tranquillité, dans un espace à l'amplitude plus douillette, avec ou sans nappage, etc...
Mais la composition, la quantité et la qualité des plats restent identiques. Ainsi la poêlée de noix de Saint-Jacques aux asperges vertes, moules de bouchots et crevettes dans une réduction de vin blanc, crème fraîche, terminée au beurre se révèle tout aussi goûteuse pour les quelque 130 couverts. Il en va de même pour ce merlan à la moelle qui, malgré son appellation maritime, se révèle une viande particulièrement tendre et goûteuse, loin des textures filandreuses, véritable morceau du boucher. Parmi leurs succulentes tentations, Didier Rahout et son chef Marc Viseur vous proposent aujourd'hui la confection du risotto aux écrevisses et asperges vertes Ingrédients (pour 4 personnes) : - 400 g de riz pour risotto - 1 l de bouillon de légumes chaud - 1 oignon moyen - 1 verre de vin blanc - 80 g de copeaux de parmesan - un peu de beurre - 200 g de queues d'écrevisses cuites - 100 g de pointes d'asperges vertes - quelques feuilles de basilic frais  Préparation : Commencer par préparer le bouillon de légumes en faisant fondre 2 cubes de bouillon aux légumes dans un litre d'eau et le conserver au chaud.
Faire cuire les pointes d'asperges vertes dans l'eau frémissante. Les rafraîchir et les égoutter.
Faire fondre un peu de beurre dans une cocotte à fond épais, y faire suer l'oignon finement émincé. Ajouter le riz, remuez jusqu'à ce qu'il devienne transparent.
Ajouter le vin blanc et le laisser s'évaporer après l'avoir bien mêlé au riz. Ajouter une louche de bouillon chaud et faire cuire à feu doux. Dès que le bouillon a été absorbé, en rajouter et continuer en remuant délicatement de temps en temps, pendant 18 min. environ.
Le riz doit être crémeux et al dente à la fois.
Ajouter les queues d'écrevisses et les asperges vertes, assaisonner si besoin.
Remuer délicatement et couvrir 2 minutes pour parfaire le mélange des saveurs.
Décorer avec copeaux de parmesan et feuilles de basilic.

André-Georges PELLETIER
Le Vieux Beffroi Grand Place 62 400 Béthune Tél. 03.21.68.15.00

Journal de Montreuil