Cette semaine, c'est le chef pâtissier du restaurant Le Berthier, attenant à l'hôtel Clery, Vincent Trunfio, qui nous propose l'une de ses spécialités sucrées : le parfait glacé au caramel, croustillant praliné.

Croustillant praliné : Tempérer le beurre et sabler avec le sucre les fruits secs, torréfiés et concassés finement avec le reste des éléments au préalable.
Étaler et cuire à 180°, de 12 à 15 minutes. Prélever 250 grammes de pâte cuite. Faire fondre 50 grammes de chocolat pâtissier avec 250 grammes de praliné en pâte. Y ajouter la pâte sablée réduite en miettes. Étaler le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 5 mm d'épaisseur, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Mettre au frais environ une demi-heure, puis tailler à la dimension des moules.
Mousse caramel : Blanchir les jaunes d'oeuf avec les 20g de sucre. Faire un caramel à sec avec le sucre. Décuire avec le lait bouillant. Verser le lait au caramel sur les oeufs blanchis. Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise. Refroidir le tout, puis incorporer la crème fouettée en deux fois très délicatement. Remplir ensuite les moules en silicone ou les verrines.
Insert carambar : Faire bouillir le lait et la crème. Y faire fondre les carambars. Refroidir, puis couler le tout sur les parfaits caramel. Le coulis carambar devrait descendre dans le fond des moules. Y ajouter le croustillant praliné et mettre le tout au congélateur.
Bon appétit !

Journal de Montreuil