Il faut profiter des belles soles qui se proposent aux cuisiniers sur les étals à poisson ! Voici comment Laurent Fichaux, chef du restaurant le Carré d'As du casino Partouche les accommode : farcies aux gambas, avec une pomme de terre écrasée à l'aneth et accompagnées d'une poire caramélisée.

La sole et les gambas : - décortiquer les gambas à crue. Les faire cuire dans un peu de beurre, à la poêle. Saler et poivrer. Ôter les gambas, mais garder la poêle et son contenu.
- Étaler chaque filet de sole. Poser une gambas au début de chaque filet et enrouler le filet autour de la gambas. Utiliser un cure-dent pour fixer le tout.
Pour la cuisson de l'ensemble, deux possibilités. Soit passer à la poêle 5 mn de chaque côté. Soit préférer la vapeur. « Si on n'a pas de four à vapeur, on peut utiliser un couscoussier », conseille Laurent Fichaux. Il suffit de faire chauffer l'eau dans la partie du bas, et de déposer le poisson dans la partie du haut. 10 mn de cuisson suffisent. « L'avantage de la vapeur, c'est que le poisson reste moelleux et qu'il ne réduit pas », commente le chef.
La sauce à l'aneth : Reprendre la poêle où ont été cuites les gambas. Déglacer avec les deux cuillères à soupe de vin blanc. « Cela permet de récupérer les sucs des gambas », explique Laurent Fichaux. Ajouter la crème fraîche et une branche ou deux d'aneth ciselée.
Les poires caramélisées : Couper les poires en quatre. Dans une autre poêle, mettre un peu de beurre et de sucre et y déposer les morceaux de poires pour qu'ils caramélisent.
La pomme de terre à l'aneth : faire cuire une pomme de terre. La réduire en purée. Y ajouter un peu d'aneth ciselé.
Reste à dresser l'assiette. Bon appétit !

Journal de Montreuil