Cette semaine, le pâtissier Nicolas Demarcq nous révèle les secrets de son macaron pistache-framboise, une exclusivité de son enseigne implantée rue Carnot au Portel.

« Pour réaliser ce gâteau, il faut exécuter trois recettes de base qu'il faudra ensuite assembler », annonce d'emblée Nicolas. « La pâte à macaron, la crème pâtissière et la crème au beurre », liste-t-il.
Commençons par la pâte à macaron, « que l'on peut parfaitement réaliser la veille », note le chef pâtissier. Dans un robot mélangeur (ou à défaut, au batteur), faire monter les blancs en neige avec le sucre semoule. « Très ferme », préconise Nicolas Demarcq. Incorporer petit à petit le mélange sucre glace et poudre d'amande dans les oeufs en neige. Ajouter le colorant alimentaire et mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une masse bien compacte et de coloration uniforme.
Préchauffer le four (de préférence à chaleur ventilée) à 180°C. Dresser deux disques de pâte à macaron sur du papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille. Enfourner durant dix à quinze minutes. « Laissez la porte du four entrouverte et surveillez vos macarons de très près », prévient Nicolas Demarcq. À la sortie du four, mettre un peu d'eau (l'équivalent de deux cuillères à soupe) entre la plaque et le papier sulfurisé. « Et ce, afin d'attendrir le biscuit. » Laisser refroidir.
Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait. Pendant ce temps, mélanger le sucre, les oeufs et la farine. Verser le lait bouillant sur cet appareil et mélanger avec vigueur. « Reversez le tout dans la casserole et fouetter jusqu'à ébullition ». Laisser refroidir et placer votre crème au réfrigérateur.
Dernière recette, la crème au beurre. Faire dissoudre le sucre dans les oeufs au bain-marie. Retirer du feu et incorporer le beurre pommade. «  Fouettez longtemps le tout afin d'alléger la préparation », conseille le pâtissier. Incorporer la pâte de pistache (commercialisée au rayon pâtisserie des grandes surfaces) et laisser refroidir.
Avant d'assembler votre gâteau, il est nécessaire de lier la crème pâtissière avec la crème au beurre pour obtenir une mousseline de pistache. « Associez tout simplement les deux appareils et les mélanger durant cinq bonnes minutes ».
Il est temps de dresser votre pâtisserie. Sur l'un de vos deux disques de macaron, faire un serpentin de mousseline de pistache (avec environ 80 % de la préparation). « Laissez un bon centimètre sur les bords où vous placerez les framboises », explicite Nicolas Demarcq. Parsemer de framboises le milieu de votre gâteau. Remettre un peu de crème afin de coller le deuxième disque. Sur le dessus, mettre quelques touches de crème pour fixer des framboises pour la décoration.
Bon appétit !

Journal de Montreuil