Chaque semaine, retrouvez une recette proposée par un grand chef du Boulonnais. Cette fois, c'est Marc Anquez, chef à l'Esprit d'Hélène qui propose un plat mijoté, aux saveurs de saison

Avec l'hiver, sa rigueur, on apprécie les plats mijotés. C'est pourquoi Marc Anquez, chef à l'Esprit d'Hélène Grand-Rue à Boulogne, a décidé de proposer sa joue de boeuf qu'il fait mariner une nuit avant de la travailler.

« On ne pense pas toujours à la joue de boeuf. Or, c'est un produit intéressant et relativement bon marché », argumente-t-il.
La veille, il faut penser à mettre dans le vin rouge les joues de boeuf et la garniture aromatique pour faire mariner toute la nuit.
Le jour J : égoutter les joues et la garniture.
Dans une cocotte, avec un filet d'huile d'olive, faire colorer la viande. Ajouter la garniture, la farine. Remuer pour la cuire. Saler et poivrer.
Ajouter le vin rouge et laisser cuire à feu doux pendant 1 h 30.
Ôter la viande. Faire réduire le jus jusqu'à épaississement. Le filtrer. Remettre la viande dans le jus.
Dans une autre casserole, mettre deux verres d'eau, une noix de beurre, du sel, du poivre, une pincée de sucre. Y cuire les oignons et les champignons.
Tailler les charlottes en grosses rondelles. Les faire cuire dans de l'huile et du beurre.
Dresser l'assiette avec la viande, les légumes, arroser avec le jus. Garnir éventuellement avec des rondelles d'oignons passées à la friture.
Reste à se régaler.

Journal de Montreuil