Retrouvez chaque semaine une recette proposée par un chef boulonnais. Cette semaine, Yan Villain et Maxime Brar, du restaurant La Cave, nous proposent un filet de dorade royale, jus de chorizo et flan de brocolis à la lavande

Fleurs de lavande et brocolis : une association osée, mais réussie. Cette semaine, Yan Villain et Maxime Brar, du restaurant La Cave de la rue du Pot-d'Etain à Boulogne, nous dévoilent les secrets de leur filet de dorade royale, jus au chorizo et flan de brocolis à la lavande Pour commencer, détailler les brocolis en petits bouquets.

Bien les laver sous l'eau froide et les faire cuire 10 minutes dans de l'eau bouillante salée.
Une fois leur cuisson terminée, les égoutter. « Ajouter alors le lait, la crème fraîche, les oeufs entiers, les deux cuillères à café de fleurs de lavande (disponible en grande surface ou que vous faites sécher vous-même, ndlr), le sel et le poivre et mixer le tout », détaille Maxime Brar.
Verser le flan de brocolis à la lavande dans des ramequins individuels préalablement beurrés. « Les faire cuire au bain-marie 20 à 30 minutes dans un four chauffé à 180 °C », reprend le jeune chef.
Pour réaliser le jus au chorizo, faire bouillir les 250 ml de lait, 250 ml de crème et les 250 ml de fumet de poisson. « Puis éplucher le chorizo, le couper en petits morceaux et l'ajouter dans votre bouillon », recommande Maxime Brar. Mixer le tout au blender, jusqu'à l'obtention d'un jus onctueux.
Poêler les filets de dorade royale (ou de dorade grise) dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile d'olive. « Quelques minutes seulement, côté peau, à feu vif puis à feu doux », recommande le cuistot.
Dresser les assiettes à votre convenance.
Pour accompagner ce plat, Yan Villain préconise un Valençay rouge, vignoble Gilbault.
Bon appétit !

Journal de Montreuil