Retrouvez chaque semaine une recette proposée par un chef du Boulonnais. Cette semaine, Dominique Martin, chef de la Rivière à Pont-de-Briques nous révèle les secrets de son carpaccio de gambas au vinaigre balsamique, huile d'olive et thym citron

Une recette simple, originale, savoureuse : c'est ce que propose cette semaine Dominique Martin, chef du restaurant de l'Hostellerie de la Rivière à Saint-Étienne-au-Mont.

Pour réaliser ce carpaccio de gambas au vinaigre balsamique, huile d'olive et thym citron, commencer par décortiquer les gambas que vous aurez préalablement fait cuire en prenant soin de garder les têtes pour la décoration.
« Escaloper les queues en trois et les étaler dans un plat », préconise Dominique Martin.
Assaisonner de poivre, de sel de Guérande, de vinaigre balsamique et d'huile d'olive. « Sans oublier d'effeuiller le thym citron sur votre préparation  », reprend le chef de la Rivière.
Une préparation que Dominique Martin recommande d'effectuer six heures avant de servir.
Ensuite, éplucher les asperges vertes et les faire blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salée.
Si vous le souhaitez, vous pouvez servir ce plat avec une quenelle de compotée de tomates. Pour réaliser cette compotée, cuire durant une heure un kilo de tomates pelées et épépinées avec un peu de sucre, afin de réduire l'acidité.
Au moment du dressage, placer dans l'assiette les gambas et les asperges fendues en deux puis disposer une quenelle de compotée de tomates.
À l'aide d'une cuillère, arroser de nouveau d'huile d'olive et de vinaigre.
Décorer avec des pluches de thym citron, des têtes de gambas et de la salade mesclun. Vous pouvez servir ce plat avec une boule de sorbet agrumes placée dans une verrine.
Bon appétit !

Journal de Montreuil