Chaque semaine, retrouvez une recette proposée par un grand chef. Cette semaine, Emmanuel Dorius dévoile la recette d'un désert idéal pour l'été : une soupe de fraise rafraîchie d'une glace à la framboise, avec une raviole de praline

Frais, délicieux, riche d'une diversité de goût, la soupe de fraise rafraîchie à la glace à la framboise et sa raviole pralinée sont à noter sur votre carnet de recette pour l'été.

C'est l'un des multiples desserts que propose Emmanuel Dorius, chef du restaurant le Berthier à l'hôtel Cléry à Hesdin l'Abbé. Elle entre dans les petits desserts proposés dans la nouvelle formule qu'initie le restaurant.
Dans une casserole, réunir le vin blanc, le sucre, le miel et 3 grains de poivre écrasés. Porter à ébullition pendant 10 minutes.
Ajouter la botte de menthe et laisser infuser 10 minutes. Filtrer le tout et reserver au froid.
Pour la pâte à raviole, utiliser un batteur en petite vitesse ou pour les plus courageux, battre à la main. Avec la farine, faire une fontaine. Ajouter les jaunes d'oeufs et travailler le tout jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ajouter de l'eau en très petite quantité si le mélange vous paraît sec.
Réserver au frais pendant au moins 2 h.
Abaisser la pâte à raviole le plus finement posssible. Tailler des cercles de 5 cm de diamètre. Lustrer avec du jaune d'oeuf. Déposer une noisette de praliné. Recouvrir d'un cercle de pâte à raviole. Presser les bords en veillant à bien chasser l'air. Cuire une minute dans l'eau bouillante.
Reste à passer au dressage. Garnir les coupes ou verres givrés d'une glace framboise.
Ajouter les fraises coupées en petits morceaux, la raviole que l'on a cuite juste avant de dresser, puis ajouter la soupe. « On peut décorer avec une feuille de fraisier et quelques feuilles de menthe »

Journal de Montreuil