Cette semaine, Frédéric Louasse, chef de cuisine de l'hôtel-restaurant Les Gens de mer à Boulogne-sur-Mer, nous propose son filet de turbot, accompagné de quinoa et poêlé de légumes sur jus de crevettes.

Une recette assez simple mais succulente, et très digeste.
Précisons que les graines de quinoa sont cultivées depuis des siècles en Amérique centrale et du Sud (on l'appelle graine sacrée des Incas). Depuis quelques années, le quinoa est devenu extrêmement populaire en Europe, grâce à ses nombreuses qualités, nutritionnelles comme gustatives. Elle est aussi très appréciée des sportifs.

Préparation
- Cuire le quinoa de 15 à 20 minutes dans un fond blanc de volaille.
- Pendant ce temps, préparer la brunoise de légumes en taillant des morceaux de 2 mm sur 2 mm.
- La sauce : dans une casserole, placer les crevettes, l'échalote, verser un peu d'huile d'olive, un soupçon de sel et de poivre.
Saisir les crevettes à feu vif pendant deux minutes.
Déglacer avec le vin blanc pendant 5 minutes environ.
- Récupérer le fond blanc de cuisson du quinoa pour l'ajouter au jus de crevettes.
Cuire le jus de crevettes 20 à 25 minutes.
Passer au chinois, récupérer le jus et le conserver au chaud.
- Poêler la brunoise de légumes à l'huile d'olive.
- Garder au chaud le quinoa dans une casserole.
- Cuire les filets de turbot avec du beurre clarifié, le côté peau en premier. Attention, la cuisson ne doit pas excéder 1'30 à 2 minutes de chaque côté, dans une poêle bien chaude.
Saler et poivrer.
- Avant de préparer l'assiette, vous pouvez verser un peu de jus de crevettes sur le quinoa.
- Dresser l'assiette, le filet de turbot dans son jus de crevettes, le quinoa. Sur le quinoa, rajouter une tomate confite.

Journal de Montreuil