Chaque semaine, retrouvez une recette proposée par un grand chef du Boulonnais. Cette fois, Dominique Martin,
chef du restaurant La Rivière à Saint-Étienne-au-Mont révèle comment il réalise l'un des desserts favoris de ses clients

Alors que le chocolat coule à flot aux lendemains de Pâques, voici une façon gourmande et différente de le déguster. Cette semaine, Dominique Martin, chef du restaurant La Rivière, à Saint-Étienne-au-Mont partage les secrets de son soufflé au cacao, de sa crème au chocolat au lait qu'il accompagne d'une glace au chocolat.

Pour réussir le soufflé, le secret est dans la préparation du contenant, un petit moule individuel. « Il faut chemiser le moule, c'est-à-dire le recouvrir de beurre, mais aussi de sucre semoule. Cela permet à l'appareil de ne pas coller et de monter, de glisser sur la paroi du moule lors de la cuisson  », indique Dominique Martin.
Monter les blancs en neige. Puis ajouter délicatement les 100 gr de sucre pour obtenir un mélange homogène et bien durci. Enfin, ajouter 30 gr de cacao amer. Remplir les moules de cet appareil jusqu'à ras bord. Faire cuire 7minutes dans un four à 200°.
Pour réaliser la crème au chocolat au lait, faire une crème anglaise : Faire bouillir le lait. Dans un saladier, mélanger le jaune d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait sur le mélange. Ajouter 70 gr de chocolat et mélanger pour qu'il fonde. Faire refroidir. À froid, incorporer 80 gr de crème fouettée. « Pour faire la crème fouettée, je préfère travailler une crème épaisse », explique le chef. La crème ainsi obtenue peut être présentée dans une verrine.
Dominique Martin propose de souligner ses gourmandises en les accompagnant d'une boule de glace... au chocolat.
Reste à déguster...

Journal de Montreuil