Retrouvez chaque semaine une recette proposée par un grand chef boulonnais. Cette semaine, Jean-François Laurent, chef du restaurant La vie est belle propose une recette aussi gastronomique qu'économique

Ce n'est pas parce que la morosité et la crise s'imprègnent partout, jusque dans nos cuisines, qu'on ne peut pas se régaler.

Jean-François Laurent, chef du restaurant La vie est belle à Wimereux propose cette semaine une recette « gastronomique de crise ». Il s'agit d'une tarte tatin d'endives pleine terre, hareng côtier accompagné d'une vinaigrette tiède de café. « C'est une recette que je proposais dans mon restaurant à Wimille, avec l'étoile du guide Michelin. Elle est pleine de saveur mais ne coûte vraiment pas chère ! » Le mot d'ordre de Jean-François Laurent c'est l'adaptation. « Sans cesse, il faut répondre aux circonstances, aux demandes », souligne-t-il. Si bien qu'à partir de janvier, le restaurant sera ouvert le lundi.
C'est par les endives que débute la préparation de cette recette. Dans une cocotte, avec un peu de beurre et un fond de bouillon, placer quelques grains de café. Y faire cuire les endives jusqu'à ce qu'elles soient braisées : laisser le jus s'évaporer et même les endives caraméliser légèrement en fin de cuisson.
Lever les filets du hareng côtier, en laissant la peau. Faire cuire côté peau, avec un peu de beurre, pour qu'elle soit croustillante.
Passer un kipper sur la grille du four pendant cinq minutes pour le caraméliser. « Au four, kipper va perdre son gras et va se colorer », explique le chef. Enlever les arêtes du kipper et écraser la chair légèrement à la fourchette.
Dans un moule individuel de 8 cm de diamètre environ, disposer au fond le filet de hareng, parsemer de kipper haché et terminer avec les endives.
Tiédir l'ensemble au four. Démouler.
Pour accompagner le chef propose de faire une vinaigrette dans laquelle on aura mis quelques grains de cafés passés au four pour qu'ils soient éclatés. «  On peut même parfumer l'huile de la vinaigrette avec les arêtes du kipper... C'est le top ! » ajoute Jean-François Laurent.
Il propose de déguster ce plat de gastronomie de crise avec une bière ambrée du Boulonnais, « une brume de Noël de Mme Gestin »... avec modération.