Retrouvez chaque semaine une recette proposée par un chef boulonnais. Cette semaine, Philippe Leleu, chef du restaurant Chez Jules, nous propose ses Saint-Jacques aux trois cuissons sur une tombée de poireaux et sa sauce au pain d'épices

Philippe Leleu, aux commandes des cuisines du restaurant Chez Jules, l'institution de la place Dalton, nous propose cette semaine ses Saint-Jacques aux trois cuissons sur une tombée de poireaux et sa sauce au pain d'épices.

- Commençons par les Saint-Jacques. « Nous en cuirons façon meunière, grillées et à la vapeur », annonce Philippe Leleu.
- Pour les Saint-Jacques meunières, déposer les noix dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile d'olive et laisser cuire deux minutes de chaque côté.
- Pour les Saint-Jacques grillées : deux minutes de chaque côté également mais sur un grill et sans ajouter de matière grasse.
- Enfin, pour les Saint-Jacques à la vapeur, « les mettre deux à trois minutes dans un cuiseur vapeur préalablement chauffé », recommande le chef.
- Pour réaliser votre tombée de poireaux, laver et émincer finement les poireaux.
- Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre. « Dès qu'il est mousseux, jeter les poireaux. Les faire cuire 3-4 minutes en remuant régulièrement  », reprend Philippe Leleu. Le poireau doit rester croquant.
- Le chef sert ce plat avec diverses variétés de champignons. « Tels des girolles, pleurotes, champignons de Paris ou encore des chanterelles. » - Pour les préparer, émincer finement une échalote. La faire fondre dans du beurre ou de l'huile d'olive. Incorporer les champignons, les faire revenir pendant deux-trois minutes. « Puis saler et poivrer le tout. » Ils doivent, eux aussi rester croquants.
- La veille, vous aurez pris le soin de préparer votre sauce au pain d'épices.
- Faire chauffer du fumet de poisson et y mettre quelques tranches de pain d'épices, coupées en dés.
- « Passer le tout au chinois et, juste avant le dressage du plat, monter votre sauce avec du beurre. Rectifier éventuellement l'assaisonnement », préconise le chef.
- Au moment du dressage, déposer les noix de Saint-Jacques sur les tombées de poireaux.
- Disposer du pain d'épices dans l'assiette et finir avec un cordon de sauce. Décorer avec du romarin.
- Le chef propose ce plat avec ce plat du riz safrané.

 

Journal de Montreuil