Chaque semaine, retrouvez une recette proposée par un grand chef boulonnais. Cette semaine, Frédéric Louasse, chef du restaurant de l'hôtel des gens de mer explique sa recette de dorade rôtie, accompagnée de patates douces, de charlottes rissolées

Si l'histoire de l'hôtel-restaurant des gens de mer est liée de façon intrinsèque à la mer et à ceux qui oeuvrent autour d'elle, l'établissement s'ouvre aujourd'hui au grand public.

Frédéric Louasse est aux commandes de la cuisine depuis trois mois. Il décrit cette semaine la façon dont il met en valeur une dorade royale, accompagnée de patates douces, en écailles et en purée, avec quelques pommes de terre charlotte rissolées.
Si le chef choisit une dorade royale, « c'est que la chair est plus fine que celle de la dorade grise ».
Avant de commencer, la dorade doit être nettoyée à l'eau froide, écaillée, barbée.
Éplucher la patate douce. Puis, il s'agit de la découper dans la forme adéquate pour pouvoir ensuite détailler les "écailles" qui seront placées sur le poisson. Pour cela couper la patate de façon à en faire un cube, puis rectifier les arrêtes pour en faire un octogone. Couper la patate en fines rondelles.
Dans de l'eau bouillante avec du sel et 50 gr de beurre, y jeter les écailles de patate. Les enlever dès que l'eau bout à nouveau et les plonger immédiatement dans de l'eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson de façon nette. Dans la même eau, faire cuire les chutes de la patate. Les laisser encore trois ou quatre minutes après que l'eau bout. Égoutter.
Revenons au poisson. Faire dorer la dorade dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, pendant une minute de chaque côté. Saler et poivrer. « L'huile va ensuite permettre aux écailles de patate d'adhérer au poisson », indique Frédéric Louasse.
Puis poser le poisson sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Disposer les écailles de patate sur le poisson. Faire cuire au four pendant 11 minutes, dans un four traditionnel à 180°.
Pendant ce temps, dans une casserole à feu doux, mettre 10 cl de crème liquide, les chutes de patate cuites, l'échalote ciselée crue, le persil haché, du sel, du poivre et écraser le tout à la fourchette.
Enfin, faire rissoler les charlottes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, de sel et de poivre.
Le chef propose d'accompagner le plat d'une sauce de beurre blanc safranée.
Dans une casserole, verser un verre de vin blanc sec, 5 cl de vinaigre blanc, l'échalote ciselée, du sel, du poivre : porter le tout à ébullition. Ajouter un peu de fumé de poisson, puis la crème liquide. Porter à nouveau à ébullition. Retirer du feu, y déposer le beurre doux et laisser fondre doucement avec une petite pointe de safran. Enfin, mixer le tout.
Reste à dresser l'assiette et à déguster.

Journal de Montreuil