Cette semaine, Luc Zimmermann, chef cuisinier du restaurant de la Haute-ville, située en vieille-ville de Boulogne, vous propose une entrée qui allie sucré et salé.

Un mets raffiné à servir avec du champagne, un Chablis ou un Gaillac blanc.

Préparation : Couper l'endive préalablement lavée en quatre, dans le sens de la longueur. Faire chauffer les 10 grammes de beurre dans une sauteuse, y mettre l'endive avec la demi-cuillère à café de jus de citron. Saler, poivrer. Faire cuire 4, 5 minutes, puis ajouter une cuillère à soupe de miel. Laisser fondre 30 secondes. Enlever les endives et les garder au chaud.
Mettre dans la poêle une demi-cuillère à café de miel et quelques gouttes de citron. Ajouter les échalotes. Les laisser confire et caraméliser légèrement au feu doux.
La sauce : Faire réduire le vin et le porto jusqu'à ce qu'il n'en reste plus qu'une cuillère à soupe. Ajouter la crème et laisser réduire 30 secondes. Ajouter le beurre en fouettant fort au feu doux, pour obtenir une sauce crémeuse. Saler, poivrer, ajouter le citron et garder au chaud.
Dernières touches : Retour aux Saint-Jacques : les saler puis faire chauffer l'huile dans une poêle adhésive. Faire cuire les Saint-Jacques dans l'huile très chaude.
Il ne vous reste plus qu'à dresser votre assiette selon vos préférences.
Bon appétit !

Journal de Montreuil