Après 30 ans passés sur les routes en tant que commercial dans la quincaillerie et le bâtiment, Dominique Cresson, bientôt 50 ans, a décidé de changer de cap.

Un changement qui s'accompagne également d'un déménagement pour quitter la région valenciennoise et poser ses valises à Blangy-sur-Ternoise où il vient d'ouvrir l'Escargotière des 7 Vallées.
Il y a 5 ans, Dominique et sa famille arrivent à Blangy dans une ancienne fermette qui permet d'envisager la création d'une activité artisanale.
Au départ, Nathalie, son épouse, veut développer une asinerie afin de se lancer dans les produits cosmétiques, projet qui n'aboutira pas face à la lourdeur des normes. Passionné d'escargots, lui qui en juillet et en août, sillonne les prairies en quête de ces petites bêtes à cornes, Dominique opte pour cette filière. Après des formations en agriculture option héliciculture avec l'AFIP puis dans un CFPPA près de Besançon, avec des stages chez des héliciculteurs, le voilà prêt à élever et commercialiser des escargots.
Le 29 août dernier, il ouvre son établissement situé le long de la route départementale, un axe de passage qui ne peut qu'être bénéfique à l'affaire.
« Nous avons débuté les travaux en novembre 2010 afin de confectionner les parcs mais aussi de dresser une serre qui sert de nurserie où les escargots séjournent 6 semaines », explique Dominique qui dès les 19 mars 2011 a installé des naissains de 210 000 escargots sous la serre, des gros gris (alias Hélix Aspersa maxima) rejoints en avril par 290 000 têtes supplémentaires. « Pour cette première saison, nous avons misé sur 500 000 escargots sachant que la perte annuelle due aux prédateurs, oiseaux et petits rongeurs peut atteindre 30 % ».
Ces escargots se nourrissent de végétation (trèfle, colza, radis fourragers) et de complément alimentaire composé de maïs, orge et calcaire pour leur coquille. Il faut 145 jours à un escargot pour être à maturité. Ces gastéropodes vivent surtout la nuit eux qui aiment la fraîcheur. « Pour les activer, nous arrosons régulièrement les parcs, ce qui les incite à se nourrir et donc à grossir ».
Actuellement l'activité escargotière s'étend sur 2500 m2 mais les projets sont encore nombreux pour ce jeune héliciculteur qui souhaite se lancer dans l'élevage de Petits gris en 2012 mais aussi du Blond des Flandres.

Transformation
En cette période automnale, Dominique fait du ramassage sélectif quotidien et prévoit déjà la prochaine avec la sélection des reproducteurs, il lui en faut 10 000 sachant qu'un escargot pond de 100 à 140 oeufs. Il prélève donc les escargots à maturité qu'il transforme ensuite grâce à la mise à disposition par la municipalité des cuisines de la salle des fêtes. Un travail manuel d e A à Z qui prend du temps.
Vers la mi-octobre, il ramassera tous les escargots et laissera en vide sanitaire ses installations qui retrouveront de l'activité dès le début du printemps.
Bafouant les idées reçues, Dominique, après le ramassage, ne fait pas dégorger les escargots car le mucus qu'ils secrètent est une arme défensive. Il les laisse jeûner pendant 36 heures, les place en estivation pendant une semaine, les tue, les plonge dans l'eau bouillante, les décoquille, enlève le tortillon, les saupoudre de gros sel, les mélange pour enlever le mucus, les passe à l'eau bouillante, les rince, les prépare au court bouillon avec des légumes du jardin puis les travaille selon la recette choisie (à la bourguignonne, en coquille, en conserve et bientôt en brochette et en pots stérilisés).
« Je réaliserai des recettes selon la saison mais aussi pour les fêtes de fin d'année », explique Dominique qui espère produire 6 tonnes d'escargots pour sa première cuvée.
En France, 40 000 tonnes d'escargots sont consommées par an. Il existe environ 250 héliciculteurs qui produisent 1050 tonnes, le reste est assuré par des groupes. « Il reste donc de la place sur le marché de l'élevage et de la fabrication artisanale », note Dominique qui veut créer son propre laboratoire.

Mauricette FAŸ

6 tonnes d'escargots, c'est la production qu'espère Dominique Cresson pour sa première saison

Journal de Montreuil